Главная - Экономические - Товароведение и экспертиза - химический состав продовольственных товаров

химический состав продовольственных товаров

  • Тема: химический состав продовольственных товаров
  • Автор: Ольга Максимова
  • Тип работы: Реферат
  • Предмет: Товароведение и экспертиза
  • Страниц: 26
  • Год сдачи: 2008
  • ВУЗ, город: Москва
  • Цена(руб.): 500 рублей

Купить
Заказать оригинальную работу


Выдержка

1. ВОДА

Вода необходимая составная часть живоных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность человека в воде 1,52 л и зависит от физи¬ческой нагрузки и климатических условий. Часть воды человек по¬требляет в виде напитков (чая, кофе, и др.), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами и т. д.).
Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свобод¬ном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов). Свобод¬ная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0°С. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью сво¬бодной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продо¬вольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаля¬ется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).
Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (6595%), молоке (87-90%), рыбе (6284%), мясе (5874%). Меньше воды в крупах, муке (12 15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%).
Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пище¬вую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем боль¬ше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорга¬низмы и активно проходят ферментативные процессы.
Каждый пищевой продукт должен содержать определенное ко¬личество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продук¬та. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изде¬лиях, крупах и др. делает их непригодными для хранения. Уменьшение воды в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, потере внешнего вида, снижению естественного иммунитета све¬жих плодов и овощей, а также возрастает вероятность микробиоло¬гических заблеваний.

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2
1. Вода 3
2. Минеральные вещества 4
2.1 Макроэлементы 5
2.2 Микроэлементы 7
3. Углеводы 8
4. Жиры 11
5. Белки 12
6. Небелковые вещества 14
7. Витамины 14
7.1 Жирорастворимые витамины 15
7.2 Водорастворимые витамины 17
8. Ферменты 20
9. Органические кислоты 21
10. Дубильные вещества 23
11. Красящие вещества 23
12. Ароматические вещества 24
13. Фитонциды 25
Литература 26

ВВЕДЕНИЕ

Для изучения потребительских свойств продовольственных това¬ров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пи¬щевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные техноло¬гии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.
Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т. е. потребле¬ния пищи, сбалансированной по качественному и количественно¬му составу.
В состав всех пищевых продуктов входят неорганические веще¬ства (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубиль¬ные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изме¬нений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, ус¬ловия, сроки хранения и т. д.

Литература

ЛИТЕРАТУРА

1. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА М, 2001, 544с.
2. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров СПб: Альфа, 2002. 432с.
3. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.
4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова М.: ПрофОбрИздат, 2002. -480с.
5. Товароведение продовольственных товаров Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭИ, 2001. 641с.

Купить
Заказать оригинальную работу


Похожие работы

Название Тип Год сдачи Страниц ВУЗ, город Цена
Конкурентноспособность товаров Реферат 2010 16 Государственный Университет Управления 500 Купить Заказать
оригинальную
Благородные металлы Реферат 2010 25 Москва 500 Купить Заказать
оригинальную
Сахар песок и сахар рафинад особенности получения классификация экспертиза качества хранение Реферат 2010 25 Москва 500 Купить Заказать
оригинальную
Потребительская экспертиза товаров и возможности её в коммерческой деятельности Реферат 2010 15 Москва 500 Купить Заказать
оригинальную
Особенности классификации текстильной промышленности в России Реферат 2010 15 Москва 500 Купить Заказать
оригинальную
Классификация изделий из древесины Реферат 2010 17 Москва 500 Купить Заказать
оригинальную
Идентификация и оценка качества продовольственных товаров Реферат 2011 17 - 490 Купить Заказать
оригинальную
Продовольственные товары Реферат 2011 21 - 490 Купить Заказать
оригинальную
Экспертиза масложировых товаров Реферат 2011 15 - 490 Купить Заказать
оригинальную
Визуальные наблюдения Реферат 2011 17 Академия сферы социальных отношений 500 Купить Заказать
оригинальную